酒，是人類各民族民眾在長期的歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造的一大飲料。中國有五千年歷史文明，關(guān)于酒的歷史大約有四千多年，從最初渾濁寡淡的濁酒，到如今清澈濃郁的白酒，中國人在酒的創(chuàng)造上，創(chuàng)造了一個歷史。

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圖：窖藏的酒

一、酒的起源

關(guān)于酒的起源迄今為止，尚未定論，但民間廣為流傳的有四種說法：上天造酒說、杜康造酒說、猿猴造酒說、儀狄造酒說；接下來讓中企君給你細細道來：

上天造酒說——天若不愛酒，酒星不在天。

酒星，又稱“酒旗星”，古代神學(xué)論認為萬千星辰各有其主，各司其職掌管著三界不同的事。

圖：李白與酒

在浩瀚無垠的天空中有著這樣三顆呈一字排開的微弱小星，即為酒星，掌握這顆星辰的是“酒曲星君”，是主管天上人間美酒的星空令旗。古人普遍認為，酒星下凡賜給民間美酒，使用法力將糧食或果實變成酒，這就是為什么果實或者糧食放置一段時間后，不但沒有腐爛變質(zhì)，反而還產(chǎn)生了神奇的液體，香氣輕柔，優(yōu)雅純凈，就是因為酒星這股神力的控制。出于對酒神的尊敬，民間每次釀酒都必須選擇吉日良辰，有莊嚴(yán)的儀式。盡管神學(xué)傳說可信度不大，但通過古人的種種祭酒儀式來看，就反應(yīng)出了古時候人們對酒就是無比的喜愛。

杜康造酒說——何以解憂？唯有杜康

圖：酒仙杜康

關(guān)于杜康的傳說，民間有很多種不同的說法；最讓大多數(shù)人接受的是：據(jù)說在周朝，有這么一個人叫杜康，因為從小家境貧寒，只好到財主家打工，每天起早貪黑，干最苦最累的活，所以飯量很大。但是財主十分小氣，限量供應(yīng)，于是杜康對米飯十分珍惜，有幾天杜康胃口不好，就把沒吃完的飯偷偷藏在一個樹洞里，用石頭將洞口堵住。不料幾天后，剩飯變成了香氣撲鼻的清水，味道甘美醇厚，這就是酒的來源。

猿猴造酒

眾所周知，猿猴有一個致命的弱點，就是嗜酒，于是民間常常利用這一弱點捕捉猿猴或者大猩猩，除了嗜酒，猿猴還會釀酒。

圖：猿猴釀酒

早在清代就有文人說道：“粵西平樂等府，山中多猿，善采花釀酒?！闭f明早在古代人們就發(fā)現(xiàn)了猿猴釀酒，就根據(jù)酒的釀造原理，需要酵母菌和果實等條件，而這些在廣袤的大自然中都普遍存在，猿猴喜歡藏匿果實的行為，創(chuàng)造了這個條件，因此猿猴釀酒的巧合還是有理可依的。固有“猴兒酒”這一說法，只是這一類酒是可遇不可求的。

儀狄釀酒說

儀狄，夏朝人。是夏禹手下的司酒工匠，《戰(zhàn)國策》中有過這樣一段記載：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹欽而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，日：后世必有以酒亡其國者?！备鶕?jù)這段記載，大體意思說這樣的：夏禹的女人，令儀狄去監(jiān)造釀酒，儀狄經(jīng)過一番努力，做出了美酒給禹品嘗，夏禹喝了以后感覺的確很美好，但這位圣明之君擔(dān)心這有如此誘惑力的美酒會使人沉淪，并說到后世一定會有人因為飲酒無度而誤國的君王，因此，不但沒有獎勵儀狄，反而還疏遠了他，從此與美酒絕了緣。

二、規(guī)范酒禮?

酒誕生之后，一般用于祭祀，可夏朝之后到了商朝，飲酒之風(fēng)開始盛行，商朝最后的君主商紂王還搞起酒池肉林，過著荒淫無道的日子。

圖：周朝祭祀

商朝亡國后，周朝充分吸取教訓(xùn)，開始對酒嚴(yán)格規(guī)范。周武王姬發(fā)的弟弟姬旦，發(fā)布了史上第一個禁酒令《酒誥》。上面明確規(guī)定了什么時候不能喝酒，什么時候能喝，怎么喝。只可惜，到了西周滅亡后的春秋戰(zhàn)國時期，迎來禮樂崩壞時代，各國諸侯再度宴飲成風(fēng)。

三、釀酒普及

夏商周三朝歷時大約一千八百年，這一千多年里釀酒主要用曲和蘗作為發(fā)酵劑。曲就是發(fā)霉的谷物，蘗就是發(fā)霉的谷芽，用曲發(fā)酵的稱之為酒，用蘗發(fā)酵的稱之為醴。

圖：酒曲

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戰(zhàn)國時代結(jié)束，秦始皇統(tǒng)一中國，建立秦朝開始，曲釀酒成為主流，蘗因為釀酒效率低被逐漸淘汰。因釀酒的效率提升，技術(shù)經(jīng)過千年演變也逐漸成熟，秦漢時期釀酒開始流向民間，不少百姓依靠釀私酒為生。

圖：文君賣酒

西漢時期的四川邛崍，一位富商的女兒卓文君，因司馬相如的一曲《鳳求凰》就與他私奔了，為了維持生計，夫妻倆開了家酒館，文君當(dāng)壚賣酒，相如在后院洗滌酒器。

三、酒品升級

歷經(jīng)三國和魏晉南北朝時，酒的發(fā)酵技術(shù)迎來大升級。北魏、東魏時期的杰出農(nóng)學(xué)家賈思勰，寫了本《齊民要術(shù)》，首次系統(tǒng)記錄了釀酒的工藝流程，制曲技術(shù)等。?

圖：竹林七賢飲酒圖

酒的品質(zhì)升級，也就被更多人喜愛，也因此被寄托更多的個人情感。東晉的王羲之就是在酒后寫出了天下第一行書《蘭亭序》，竹林七賢為了躲避政治煩惱進入竹林飲酒作樂。

四、全民飲酒

到了隋唐時期，酒肆文化發(fā)達，酒肆遍地開花，夜晚宵禁后大家就跑到酒肆里喝酒娛樂，行酒令開始逐漸興起。?

圖：唐朝酒肆

唐朝基本達到全民飲酒的至高境界，詩人劉禹錫感慨有云：“無人不沽酒，何處不聞樂”。酒還催化了無數(shù)文學(xué)藝術(shù)，據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)存的四萬余首唐詩中，有近七千首跟酒有關(guān)，杜甫貢獻了其中的三百首。? 宋朝時期，私釀酒已經(jīng)非常發(fā)達，蘇軾就是一個私家釀酒的高手，自己還寫了本《東坡酒經(jīng)》。不過私釀酒品質(zhì)始終比不上官釀酒，但勝在便宜，湊合著能喝。? ?????

五、燒酒時代???

在蒸餾酒出現(xiàn)之前，古人們喝的酒基本為米酒，依據(jù)酒精度分為高檔黃色酒、中檔綠色酒和低檔濁酒。隨著釀酒技術(shù)的成熟才從度數(shù)低的濁酒逐漸向黃酒過度。? 元朝時期中國酒迎來最重要的轉(zhuǎn)折點，由于疆域的擴大以及與西方交流，引進了蒸餾酒釀造法，并與谷物酒結(jié)合，釀造出清澈濃郁的燒酒，讓傳統(tǒng)的發(fā)酵酒行業(yè)為之震動。?

圖：清澈的燒酒

宋朝以前“燒酒”是指用加熱的方法，即對發(fā)酵酒進行滅活殺菌；元朝以后燒酒普遍指蒸餾酒，但其中既有葡萄燒酒，亦有谷物蒸餾酒；明朝以后“燒酒”二字才專指谷物蒸餾酒。

六、高粱酒時代?

明清時期為了治理水患，朝廷下令廣種高粱。高粱生命力頑強，耐種，缺點就是難吃，但用來釀造烈酒卻十分合適，于是釀造燒酒的原料逐漸由大米轉(zhuǎn)變?yōu)楦吡弧?

圖：高粱酒

雖然高粱酒早已在元朝誕生，明清時期開始普及，但一直到民國之前都沒成為主流。因為歷經(jīng)數(shù)千年傳承的傳統(tǒng)米酒（黃酒）已是霸主級別的存在，尤其在江浙等富庶的地區(qū)，花雕酒、女兒紅、狀元紅等米酒都是主流。燒酒反而在相對貧乏的地區(qū)更受老百姓愛戴。經(jīng)過蒸餾后的高粱酒，酒精濃度得到提純，更具刺激性，可以提神，暖身效果也更佳，易保存，有很高的性價比。

七、白酒時代?

新中國成立后，經(jīng)過社會主義公有制改造，曾經(jīng)的私營釀酒作坊統(tǒng)統(tǒng)收歸國有，紛紛組建成地方釀酒廠。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，中國白酒已經(jīng)形成而今，“百花齊放，百家爭鳴”的格局。不過需要注意區(qū)分，古代的“白酒”是指米酒，近代之前，中國白酒有很多稱謂，曾經(jīng)采用工藝、形態(tài)、原料或顏色等多種方式來命名，或稱火酒、酒露、汗酒、氣酒、燒酒、燒刀、白干，其中“燒酒”名稱使用者最多。

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圖：現(xiàn)代白酒

直到20世紀(jì)50年代才將谷物蒸餾酒定義為白酒，以顏色標(biāo)識來劃分的酒類產(chǎn)品，這是中華人民共和國建國以后的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化用語，與古代的蒸餾酒名稱并不是一個概念。?

中國的白酒，是糧谷的極致轉(zhuǎn)化，是天地人和、天人共釀溫暖人的一杯佳釀。經(jīng)過四千多年的發(fā)展，酒的文化已經(jīng)牢牢刻在每一個中國人的基因里。每逢喜事與佳節(jié)，必有一瓶醉人的好酒，沒有酒，也許就沒有如此讓人沉醉的歷史故事。